Filière métier Métiers du goût

En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

Le ou la titulaire du CAP boulanger est un professionnel qualifié. A l’issue de la formation, il/elle aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Réaliser des pains courants, pains de tradition française, autres pains, viennoiseries levées et levées feuilletées et produits de base en restauration boulangère. Dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.

POURSUITES D’ÉTUDES

• BP Boulanger·ère
• CAP Pâtissier·ère 1 an
• Certificat de Spécialisation (MC) Boulanger·ère spécialisé·e en 1 an
• Bac Pro Métiers de l’Alimentation option boulangerie/pâtisserie
• CAP autre spécialité en 1 an

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Ouvrier·ère boulanger·ère
• Opérateur·trice de fabrication de produits alimentaires
• Ouvrir une boulangerie

CONTENU DE LA FORMATION

Formation pratique
• Organiser le rangement des produits réceptionnés
• Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison
• Préparer, fabriquer
• Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
• Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Respecter les directives de la démarche environnementale
• Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement
• Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés
• Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
• Utiliser un langage approprié à la situation
Formation théorique
• Organiser son travail
• Effectuer les calculs nécessaires à la production
• Réaliser
• Contrôler
• Communiquer-Commercialiser
Enseignement général
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-géographie, Enseignement moral et civique
• Mathématiques, Sciences Physiques - Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Éducation Physique et Sportive

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises artisanales ou industrialisées.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Approvisionnement   

• Réceptionner et stocker les marchandises
• Détecter et signaler les non conformités

Activité 2 Production

• Mise en place du poste de travail
• Préparer les matières premières pour la production
• Réaliser la production
• Stocker les produits fabriqués ou en cours de fabrication

Activité 3 Qualité, hygiène et sécurité

• Respecter le Document Unique
• Respecter le guide des bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
• Appliquer la démarche environnementale de l’entreprise
• Vérifier la conformité des produits fini

Activité 4 Commercialisation et communication

• Présenter les produits
• Communiquer avec le personnel de vente
• Communiquer avec la hiérarchie et les membres de l’équipe

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 1 an : Être titulaire d’un CAP ou d’un niveau 4 minimum

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Positionnement- Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 - boul.pat@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

Le /la titulaire du CAP Pâtissier·ère aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Fabriquer et présenter des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail
• Participer à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées
• Contribuer à la mise en valeur des produits finis et renseigner le personnel de vente participant ainsi à l’acte de vente
• Être en contact avec la clientèle

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Boulanger·ère 1 an
• CAP Glacier·ère
• CAP Chocolatier·ère confiseur·euse
• Mention Complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiseries spécialisées
• Mention Complémentaire Chocolatier·ère - Confiseur·euse

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Ouvrier·ère de production en pâtisserie artisanale
• Pâtissier·ère
• Ouvrir une pâtisserie

CONTENU DE LA FORMATION

1 - Production pâtisserie
• Réaliser des préparations préliminaires
• Réaliser des pâtisseries, entremets
• Décorer
• Réaliser des recettes
2 - Chocolaterie
• Maîtriser les techniques de base du chocolat
• Maîtriser la cuisson du chocolat
• Réaliser des éléments de décors en chocolat
3 - Confiserie
• Maîtriser les techniques de base du sucre
• Maîtriser la cuisson du sucre
• Réaliser des décors à base de sucre
4 - Organiser sa production
• Organiser son travail
• Approvisionner
• Entretien et prévention des risques professionnels
5 - Gestion des approvisionnements
• Contrôle qualité
• Gestion des stocks
• Conserver
6 - Communication professionnelle
• Avoir une attitude et posture professionnelle
• Communication en interne
• Assister le chef dans son travail
• Commercialisation

Enseignement général

• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-géographie, Enseignement moral et civique
• Mathématiques, Sciences Physiques - Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Éducation Physique et Sportive

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises artisanales ou industrialisées

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage          

• Gérer la réception des produits
• Effectuer le suivi des produits stockés
• Organiser son poste de travail
• Appliquer les règles d’hygiène
• Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
• Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
• Évaluer sa production

Activité 2 Entremets et petits gâteaux

• Organiser la production
• Préparer des éléments de garniture
• Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
• Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Valoriser la pâtisserie élaborée
• Mesurer le coût des produits fabriqués

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Certifié par

Le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 1 an : Être titulaire d’un CAP ou d’un niveau 4 minimum

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc –  Mises en situation  – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 - boul.pat@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

Le/la titulaire du CAP cuisine occupe un poste dans tout type de cuisine. Sous l’autorité d’un·e responsable, il/elle sera en capacité de :
• contribuer à la satisfaction de la clientèle de l’entreprise
• assurer la production culinaire, sa distribution en mettant en œuvre les techniques spécifiques à l’activité
• respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur; sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement
• contribuer au bon fonctionnement de l’entreprise

POURSUITES D’ÉTUDES

• Bac Pro Cuisine en 2 ans
• Brevet Professionnel Cuisine
• CAP CSHCR (service) en 1 an
• Mention Complémentaire Employé·e - Traiteur·euse
• Mention Complémentaire Cuisinier·ère en desserts de restaurant
• Bac Pro Alimentation option pâtisserie
• Brevet Professionnel Boucher·ère
• Brevet Professionnel Charcutier·ère Traiteur·euser

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Cuisinier·ère
• Commis·e de cuisine
• Chef·fe de partie
• Chef·fe

CONTENU DE LA FORMATION

Organisation de la production de cuisine
• Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de préventions liées à l’activité
• Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et de temps imparti
Réalisation de la production de cuisine
• Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur
• Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité
• Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel
• Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
• Gestion, Sciences appliquées
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Hitoire-Géographie, Enseignement Moral et Civique
• Mathématiques, Sciences physiques -Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Education Physique et Sportive

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomique, traditionnel, spécialisé

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organisation de la production de cuisine

• Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage
  - Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement
  - Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage
  - Transmettre à son responsable les informations liées à l’approvisionnement
  - ...
• Contribution à l'organisation d'une production culinaire
  - Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
  - Identifier les besoins en matériels et en matière d’œuvre
  - Déterminer les techniques nécessaires à sa production
  - Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte

Activité 2 Préparation et distribution de la production de cuisine

•  Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine
  - Contrôler les denrées nécessaires à sa production
  - Mettre en place et maintenir en état le poste de travail
  - Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées
• Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable
  - Réaliser les techniques préliminaires
  - Cuisiner
  - Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire
  - Contrôler la qualité gustative tout au long de la production
• Contrôle, dressage et distribution de la production
  - Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire
  - Dresser dans le respect des consignes
  - Distribuer les préparations culinaires
• Communication dans un contexte professionnel
  - Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise
  - Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel
  - Rendre compte de son activité à son responsable
  - ...

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 1 an : Être titulaire d’un CAP ou d’un niveau 4 minimum

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc –Mises en situation – Positionnement- Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 - cuis.restau@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire de ce CAP aura acquis les compétences nécessaires pour, sous l’autorité hiérarchique :
• Contribuer à l’accueil et au bien-être d’une clientèle française et étrangère
• Réaliser des prestations de services en hôtel, café-brasserie, restaurant et met en œuvre les techniques spécifiques à l’activité
• Contribuer à la commercialisation des prestations
• Respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ; sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement
• Contribuer au bon fonctionnement de l’entreprise

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Cuisine en 1 an
• BP Arts du Service et Commercialisation en Restauration
• BAC Pro. Commercialisation et Services en Restauration en 2 ans
• Mention Complémentaire Sommelier·ère
• Mention Complémentaire Barman·aid
• BP Barman·aid
• BP Sommelier·ère

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Barman·aid
• Employé·e de restaurant (commis·e, chef·fe de rang)
• Maître·sse d’hôtel
• Serveur·euse en hôtel-café-restaurant
• Employé·e d’hôtel

CONTENU DE LA FORMATION

Organisation des prestations en HCR
• Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (consommables et non consommables),
• Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage,
• Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation,
• Participer aux opérations d’inventaire,
• Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.),
• Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation,
• Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité,
• Planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.
Accueil, services et commercialisation en HCR
• Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations.
• Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
• Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client.
• Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.
• Gestion et sciences appliquées
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
• Mathématiques-Sciences physiques et chimiques
• Éducation physique et sportive
• Langue vivante : anglais

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomiques, traditionnels, spécialisés, touristiques.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant

• Participation aux opérations d’approvisionnement et de stockage
  - Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (produits alimentaires ou autres)
  - Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation
  - Participer aux opérations d’inventaire

• Contribution à l’organisation des prestations
  - Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.)
  - Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation

Activité 2 Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

• Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients
  - Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé
  - Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l’entreprise
  - Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter
  - ...

• Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable
  - Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche et assurer le service de la couverture
  - Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnelles (tri des produits, lutte contre le gaspillage, réemploi)
  - Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers
  - ...

• Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable
  - Assurer les prestations d’hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.)
  - Assurer les prestations de type café-brasserie
  - Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pause-séminaire
  - ...

• Communication dans un contexte professionnel
  - Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise
  - Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissement
  - Communiquer avec les clients et les tiers
  - ...

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 1 an : Être titulaire d’un CAP ou d’un niveau 4 minimum

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress, bonne présentation et élocution

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation - - Positionnement - Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 - cuis.restau@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

Le/la titulaire de ce Certificat de Spécialisation est un·e ouvrier·ère qualifié·e, spécialisé·e dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. À l’issue de la formation, il/elle aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Réaliser les préparations de base, les montages et finitions, en utilisant les matières premières et les techniques les plus adaptées.
• Organiser et suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité ainsi que les préconisations liées au développement durable.

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet Technique des Métiers Pâtisserie
• Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
• CAP Boulanger·ère
• CAP Cuisinier·ère
• CAP visant un autre Métier de Bouche

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Pâtissier·ère qualifié·e en entreprise artisanale
• Pâtissier·ère en hôtellerie-restauration
• Pâtissier·ère qualifié·e dans un salon de thé
• Pâtissier·ère qualifié·e dans une entreprise de traiteur et d’organisation d’évenementiels
• Pâtissier·ère qualifié·e en grande et moyenne distributions
• Ouverture ou reprise d’une entreprise

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc n°1 : Entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
• Réaliser les pâtes et appareils
• Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
• Transformer les fruits frais et secs
• Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
• Assembler les éléments réalisés pour la production
• Mettre en valeur la production
Bloc n°2 : Optimiser la production en pâtisserie
• Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
• Gérer les techniques selon la fabrication
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier sa production
• Suivre et analyser la production
• Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises disposant d’un laboratoire de pâtisserie artisanale : des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales, établissements spécialisés de type salon de thé, entreprises de traiteur et d’organisation d’événementiels, établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration, laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

• Préparations de base dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
  - Réalisation de pâtes et appareils
  - Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées
  - Transformation des fruits frais et secs
  - Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils
• Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
  - Chablonner les fonds et les biscuits
  - Garnir et dresser
  - Réaliser des inserts
  - ...

Activité 2 Optimisation de la production en pâtisserie

• Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre selon les fabrications
  - Sélection des matières premières en fonction des fabrications
  - Gestion des techniques selon les fabrications
  - Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
• Optimisation et suivi de la production
  - Planification de la production
  - Suivi et analyse de la production
  - Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être au moins âgé·e de 16 ans.
Être titulaire soit d’un CAP pâtissier·ère ou d’un BAC Pro. Boulanger-Pâtissier.

Prérequis exigés

Résistance physique, vivacité, sens de l’organisation

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

400 heures

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY-COURCOURONNES : 01 60 79 74 58 - boul.pat@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

Le/la titulaire du BP Boulanger·ère est un·e professionnel·le hautement qualifié·e, qui est en capacité de :

• Concevoir et réaliser des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère
• Optimiser la production dans le respect des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels
• Maitriser les calculs liés aux coûts de production
• Animer et manager une équipe de production et participer à la commercialisation des produits

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet de maîtrise Boulangerie (niveau 5)
• Brevet de Gestion d’une Entreprise Artisanale

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

Boulanger·ère hautement qualifié·e
• Responsable de production en relation ou non avec la clientèle
• Formateur·trice, démonstrateur·trice
• Les connaissances acquises en gestion et en management associées à une solide expérience professionnelle préparent à la création ou à la reprise d’entreprise

CONTENU DE LA FORMATION

Formation pratique
• Déterminer les besoins en matières premières
• Maîtriser les différents « process » de panification et de production
• Planifier le travail dans le temps et dans l’espace
• Réaliser et présenter des fabrications
• Réceptionner et stocker
• Préparer, fabriquer
• Créer, innover
• Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
• Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
• Appliquer les mesures d’hygiène
• Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication
• Communiquer et commercialiser
• Communiquer les directives
• Encadrer l’équipe de production
• Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
Formation théorique
• Mobiliser les connaissances relatives à : l’évolution du métier de boulanger·ère, le pain dans l’alimentation activités de la filière, la démarche qualité, et aux matières premières et techniques professionnelles
• Sciences appliquées à l’alimentation
• Environnement économique, juridique et gestion de l’entreprise
• Étude technique liée à l’activité professionnelle
• Expression et connaissance du monde
• Langue vivante (anglais)

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises artisanales ou toute entreprise justifiant l’utilisation d’un fournil de fabrication des produits de boulangerie

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire soit d’un(e) :
- CAP Boulanger·ère
- MC Boulangerie Spécialisée
- MC Pâtisserie Boulangère
- BAC. Pro. Boulanger·ère - pâtissier·ère

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 - artisanat@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

Le/la titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est « un·e cuisinier·ère hautement qualifié·e » maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration. À l’issue de la formation, il/elle aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Exercer son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée
• Diriger un ou plusieurs commis

POURSUITES D’ÉTUDES

• Bac.Pro. Cuisine
• Mention Complémentaire employé·e - traiteur·euse
• Mention Complémentaire Cuisinier·ère en desserts de restaurant
• Bac.Pro. Alimentation option pâtisserie
• Brevet Professionnel boucher·ère
• Brevet Professionnel charcutier·ère traiteur·euse
• BTS Management en Hôtellerie Restauration, option A,B,C

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Cuisinier·ère
• Chef·fe de partie
• Chef·fe
• Gérant·e de restauration collective
• Administration d’un établissement : les achats, management

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc 1 : Conception et organisation de prestations de restauration.
• Concevoir les prestations
• Planifier les prestations
• Gérer les approvisionnements et les stocks
Bloc 2 : Préparation et productions de cuisine.
• Organiser et gérer les postes de travail
• Cuisiner
• Dresser, envoyer
Bloc 3 : Gestion de l’activité de restauration.
• Gérer la qualité en restauration
• Animer une équipe
• Gérer son parcours professionnel
• Reprendre ou créer une entreprise
Bloc 4 : Langue vivante étrangère
Bloc 5 : Arts appliqués à la profession
Bloc 6 : Expression française et ouverture sur le monde

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomiques, traditionnels, spécialisés.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

• Activité principale 1.1 - Concevoir les prestations
  - Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.)
  - Sélectionner les produits Élaborer des propositions de plats, de menus, de cartes
  - Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
  - ...
• Activité principale 1.2 - Planifier les prestations
  - S’informer des prestations à réaliser
  - Ordonnancer la production
  - Organiser la répartition des tâches de l’équipe
  - Communiquer avec l’équipe en vue des prestations
• Activité principale 1.3 - Gérer les approvisionnements et les stocks
  - Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières
  - Sélectionner et proposer les fournisseurs
  - Passer les commandes Réceptionner et contrôler les livraisons
  - Effectuer un inventaire régulier
• Activité principale 2.1 – Organiser et gérer les postes de travail
  - Transmettre les informations clés à l’équipe
  - Mettre en place les zones et les postes de travail, et les maintenir en état tout au long de l’activité
  - Veiller à l’exécution des tâches
  - Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie
• Activité principale 2.2 – Cuisiner
  - Gérer les matières premières et les ressources
  - Réaliser les préparations préliminaires, les gestuelles de base, les appareils, les fonds et les sauces
  - Réaliser la mise en place dans la préparation d’une prestation de restauration
  - ...
• Activité principale 2.3 – Dresser, envoyer
  - Réaliser les décors, valoriser la production à l’assiette et au plat
  - Envoyer dans le respect du temps et des températures
  - Conditionner et conserver les denrées
  - S’assurer de la satisfaction de la clientèle
• Activité principale 3.1 – Gérer la qualité en restauration
  - Mettre en œuvre les règlementations en matière d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie et s’impliquer dans une démarche d’amélioration des procédures
  - S’inscrire dans une démarche de développement durable
  - S’inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle
• Activité principale 3.2 – Animer une équipe
  - Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l’équipe
  - Mobiliser, motiver, valoriser l’équipe
  - Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d’éventuels aménagements
  - Prévenir et gérer les conflits
• Activité principale 3.3 – Gérer son parcours professionnel
  - Entreprendre une démarche de recherche d’emploi
  - S’approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel
  - Se former tout au long de son parcours professionnel
• Activité principale 3.4 - Reprendre ou créer une entreprise
  - Identifier les principales démarches de reprise et de création d’entreprise
  - Exploiter les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux
  - Évaluer le potentiel de l’établissement au sein du contexte local, et du secteur de la restauration
  - ...

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire d’un CAP cuisine ou BAC Pro. Cuisine ou BAC Techno. Hôtellerie

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 - cuis.restau@fdme91.fr

Téléchargez la fiche formation

En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire du BTM Pâtissier·ère est autonome dans la production. Il/elle aura acquis les compétences pour :
• Participer et superviser la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et produits traiteurs
• Assurer la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prendre en charge les commandes exceptionnelles pour des buffets, cocktails, ...
• Élaborer des bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires
• Passer les commandes et réceptionner les matières premières.
• Coordonner l’activité des équipes du laboratoire
• Contrôler l’avancement des fabrications (respect des délais) et surveiller la qualité de l’exécution
Le/la titulaire du BTM Pâtissier·ère assure des fonctions de chef·fe de fabrication, d’atelier ou de laboratoire qui requièrent un niveau d’exigence élevé tant sur un plan pratique que sur un plan technique. Il /elle maîtrise les activités de production.

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet de Maîtrise Supérieur (niveau 5).

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Chef·fe de laboratoire
• Responsable de production dans une entreprise
• Second·e du/de la chef·fe d’entreprise dans les grandes pâtisseries
• S’installer à son compte

CONTENU DE LA FORMATION

Domaine de compétences de production :
• Organiser, réaliser, superviser l’ensemble des opérations de fabrication de produits des champs d’activité suivants : pâtisserie, confiserie chocolaterie, glacerie, produits traiteurs en respectant les procédures et règles d’hygiène et de sécurité
• Gérer la fabrication (matières premières, moyens, délais) en fonction des besoins d’approvisionnement du magasin et des commandes
• Garantir la qualité sanitaire des produits
Domaine de compétences transversales
• Identifier et évaluer les coûts de fabrication et les frais indirects, choisir le procédé de fabrication qui permet d’optimiser les coûts
• Adapter sa production en fonction de la demande du client et du marché
• Organiser son travail et celui des collègues pour optimiser la gestion de la production
• Animer une équipe pour développer ses compétences et son efficacité.
• Innover, promouvoir les fabrications
• Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations
• Anglais professionnel
• Rédiger un book, synthétiser
• Résoudre les problèmes, effectuer une étude de cas
• Mémoire

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises artisanales.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES À L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organiser la production du laboratoire

• Prévision de la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
• Respect des fiches techniques et des procédures de production définies
• Choisir des ingrédients et matériels pour la production
• Gestion des stocks et relations commerciales avec les fournisseurs
• Définition des besoins en approvisionnement en matériel et matières premières
• Gestion des impondérables

Activité 2 Gérer les couts de production-fabrication

• Estimation des temps de fabrication
• Estimation des coûts de production
• Estimation d’un prix de vente de la production à réaliser

Activité 3 Animer et gérer une équipe au quotidien

• Organisation de l’activité du laboratoire
• Management d’équipe

Activité 4 Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie- chocolaterie, glacerie et traiteur

• Distinction des procédés de fabrication et des modes de conditionnement/conservation
• Confection des productions courantes et particulières
• Suivi de la logique des températures de cuisson en fonction des produits et choix des modes de cuisson (Hors chocolaterie)
• Conditionnement des produits
• Réalisation du Détaillage/Découpe (Portions)
• Réalisation de la mise en température
• Assemblage des pièces et présentation des produits finis

Activité 5 Développer la commercialisation des produits du laboratoire

• Etude de la faisabilité d’un projet au sein du commerce
• Promotion commerciale des produits confectionnés
• Développement commercial de l’activité
• Agir en écoresponsable au sein du laboratoire

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Certifié par

l’ Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire du CAP Pâtissier·ère + MC Pâtisserie
OU
du BAC Pro. Boulanger·ère / Pâtissier·ère + MC Pâtisserie ou CAP chocolatier·ère/confiseur·euse

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc -  Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

 -Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 - boul.pat@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

Le/la titulaire du BP ASCR est un·e professionnel·le hautement qualifié·e de l’accueil, des arts de la table, du service et de la commercialisation, qui aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Exercer son activité dans le secteur de la restauration traditionnelle et gastronomique
• Appliquer les techniques professionnelles des métiers de salle
• Accueillir la clientèle et commercialiser les mets et boissons en français et en langue étrangère
• Diriger un ou plusieurs commis de salle

POURSUITES D’ÉTUDES

• BTS Management en Hôtellerie Restauration option A, B ou C
• Mention Complémentaire Sommelier·ère
• Mention Complémentaire Barman·aid

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Chef·fe de Rang
• Maître·sse d’hôtel
• Directeur·trice de restaurant

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc 1 : Conception et organisation de prestations de restauration.
• Concevoir les prestations
• Planifier les prestations
• Gérer les approvisionnements et les stocks
Bloc 2 : Commercialisation et service.
• Établir et entretenir une relation client
• Contribuer à la conception des outils de commercialisation et à la promotion de l’entreprise
• Réaliser les mises en place : organisation, préparation du service
• Vendre et assurer la prestation de salle
Bloc 3 : Gestion de l’activité de restauration
• Gérer la qualité en restauration
• Animer une équipe
• Gérer son parcours professionnel
• Reprendre ou créer une entreprise
Bloc 4 : Langue vivante étrangère :
Bloc 5 : Arts appliqués à la profession
Bloc 6 : Expression française et ouverture sur le monde

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomique ou traditionnel français.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES À L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Communication, démarche commerciale et relation clientèle

• Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet)
• Accueil et prise en charge du client
• Communication interne, externe, spécifique
• Valorisation des produits et des espaces de vente
• Prise de commande
• Mise en œuvre des techniques de vente et de vente additionnelle
• Facturation et encaissement

Activité 2 Organisation et services en restauration 

• Mises en place : carte, menu, banquets, cocktails en fonction du type de restauration et des prestations commandées
• Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, cuisine)
• Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service
• Service des mets et des boissons
• Participation à l’élaboration des accords mets boissons
• Gestion des denrées alimentaires non utilisées

Activité 3 Animation et gestion d’équipe en restauration

• Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
• Identification des besoins en personnel
• Calcul du coût de la main d’œuvre
• Animation d’équipe
• Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
• Évaluation du travail de son équipe
• Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs

Activité 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration

• Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
• Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
• Prévision et planification des commandes et des livraisons
• Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
• Stockage des produits
• Détermination des niveaux de stock
• Réalisation d’un inventaire
• Gestion du coût matières
• Gestion du coût de revient
• Gestion des ventes

 Activité 5  Démarche qualité en restauration

• Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
• Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
• Prise en compte de l’environnement et du développement durable
• Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
• Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
• Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale, …) et développement (innovation, créativité…)
• Adaptation aux modes de consommation

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire d’un CAP CSHCR

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : la station debout prolongée, le port de charges lourdes ou de contraintes des horaires travail des jours fériés et week-end. Résistance au stress, bonne présentation et élocution.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 - cuis.restau@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire d’un BAC professionnel cuisine est opérationnel·le dans les activités de cuisine :
• Il/elle maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant.
• Il/elle participe à l’approvisionnement, à la gestion des stocks et aux relations avec les fournisseurs.
• Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de contribuer à la maîtrise des coûts.

POURSUITES D’ÉTUDES

• BTS Management en Hôtellerie Restauration, option A, B ou C
• CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant (en 1 an)
• BP Arts de la cuisine
• MC Accueil Réception
• MC Cuisinier·ère dessert de restaurant
• MC Sommellerie
• MC Organisateur·trice de réceptions

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Chef·fe de partie ou second·e de cuisine
• Chef·fe de cuisine ou chef·fe-gérant·e ou responsable de production
• Directeur·rice de restaurant

CONTENU DE LA FORMATION

Enseignement pratique
Pôle d’activités 1 : Organisation et production culinaire
• Organiser la production
• Maîtriser les bases de la cuisine
• Cuisiner
• Dresser et distribuer les préparations
Pôle d’activités 2 : communication et commercialisation en restauration
• Entretenir des relations professionnelles
• Communiquer à des fins commerciales
Pôle d’activités 3 : animation et gestion d’équipe en restauration
• Animer une équipe
• Optimiser les performances de l’équipe
• Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
Pôle d’activités 4 : gestion des approvisionnements et exploitation en restauration
• Recenser les besoins d’approvisionnement
• Contrôler les mouvements de stocks
• Maîtriser les coûts
• Analyser les ventes
Pôle d’activités 5 : démarche qualité en restauration
• Appliquer la démarche qualité
• Maintenir la qualité globale

Enseignement théorique
• Mathématiques
• Sciences appliquées
• PSE Prévention santé environnement
• LVE anglais (niveau B1+)
• Français
• Histoire, géographie, éducation civique et morale
• Arts appliqués et cultures artistiques
• Éducation physique et sportive
• Mercatique
• Dossier professionnel

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Restaurants traditionnels, gastronomiques, bistronomiques, salles à manger de direction, brasseries.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

• Activité 1 Organisation et production culinaire
  - Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
  - Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)
  - Réalisation des préparations préliminaires
  - ...
• Activité 2 Communication et commercialisation en restauration
  - Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
  - Communication externe (fournisseurs, tiers)
  - Communication spécifique : argumentation, promotion des produits, des plats, annonces au passe, suivi des commandes, recueil des besoins et attentes
• Activité 3 Animation et gestion d’équipe en restauration
  - Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
  - Identification des besoins en personnel
  - Calcul du coût de la main d’œuvre
  ...
• Activité 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration
  - Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
  - Prévision et planification des commandes et des livraisons
  - Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
  - ...
• Activité 5 Démarche qualité en restauration
  - Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
  - Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
  - Prise en compte de l’environnement et du développement durable
  - ...

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 2 ans : Être titulaire d’un CAP cuisine ou être issu·e d’une 2nde ou d’une 1ère générale ou technologique

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

675 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance - Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

 -Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

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INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 -cuis.restau@fdme91.fr

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En contrat d’apprentissage (de 16 à 29 ans)
et contrat de professionnalisation (DE à partir de 26 ans)

OBJECTIFS

À l’issue de la formation le/la titulaire d’un bac professionnel CSR est opérationnel·le dans les activités de commercialisation et de service en restauration :
• Mise en place de la salle, le service des mets et des boissons.
• Il/elle est capable de s’adapter à terme, en français et en langue étrangère, à des fonctions d’accueil, de commercialisation, d’animation et de management.
• Il/elle exerce son activité en respectant l’environnement, le développement durable, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition.
• Il/elle sait s’adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution.
• Il/elle est apte à animer une équipe et à organiser son travail

POURSUITES D’ÉTUDES

• BTS Management en Hôtellerie Restauration, option A,B,C
• MC Accueil Réception
• MC Organisateur·rice de réceptions
• MC Employé·e Barman·aid
• MC Sommellerie
• BP Arts du service et commercialisation en restauration
• BP Barman·aid
• BP Sommelier·ère
• CAP Cuisine (1 an)

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

•  Employé·e de restaurant
• Serveur·euse en hôtel-café-restaurant
• Barman·aid
• Adjoint·e du directeur de Restaurant

CONTENU DE LA FORMATION

Enseignement professionnel
Pôle d’activités 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle
• Prendre en charge la clientèle
• Entretenir des relations professionnelles
• Vendre des prestations
Pôle d’activités 2 : Organisation et services en restauration
• Réaliser la mise en place
• Gérer le service
• Servir des mets et des boissons
Pôle d’activités 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration
• Animer une équipe
• Optimiser les performances de l’équipe
• Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
Pôle d’activités 4 : gestion des approvisionnements et exploitation en restauration
• Recenser les besoins d’approvisionnement
• Contrôler les mouvements de stocks
• Maîtriser les coûts
• Analyser les ventes
Pôle d’activités 5 : Démarche qualité en restauration
• Appliquer la démarche qualité
• Maintenir la qualité globale

Enseignement théorique
• Mathématiques
• Sciences appliquées
• PSE Prévention santé environnement
• LVE anglais (niveau B1+)
• Français
• Histoire, géographie, éducation civique et morale
• Arts appliqués et cultures artistiques
• Éducation physique et sportive
• Mercatique
• Dossier professionnel

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Restaurants traditionnels, gastronomiques bistronomiques, salles à manger de direction, brasseries.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

• Activité 1 Communication, démarche commerciale et relation clientèle
  - Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet)
  - Accueil et prise en charge du client
  - Communication interne, externe, spécifique
  - ...

• Activité 2 Organisation et services en restauration
  - Mises en place : carte, menu, banquets, cocktails en fonction du type de restauration et des prestations commandées
  - Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, cuisine)
  - Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service
  - ...
• Activité 3 Animation et gestion d’équipe en restauration
  - Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
  - Identification des besoins en personnel
  - Calcul du coût de la main d’œuvre
  - ...
• Activité 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration
  - Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
  - Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
  - Prévision et planification des commandes et des livraisons
  - ...
• Activité 5 Démarche qualité en restauration
  - Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
  - Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
  - Prise en compte de l’environnement et du développement durable
  - ...

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 2 ans : Être titulaire d’un CAP CSHCR ou être issu·e d’une 2nde ou d’une 1ère générale ou technologique

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

675 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

 -Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI

INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 - cuis.restau@fdme91.fr

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