Métiers du goût
Filière métier : Métiers du goût
Titre Professionnel – Cuisinier en restauration collective
OBJECTIFS
Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le Cuisinier en Restauration Collective contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l’établissement. Il réalise les recettes en appliquant les procédés de fabrication adaptés à une production en quantité.
PROGRAMME
Accueil et intégration (3h)
Accompagnement à la recherche de stage et vers l’emploi (28 h)
Accompagnement à la rédaction du dossier professionnel (18 h)
BLOC 1 – CUISINER ET SERVIR DES REPAS EN RESTAURATION COLLECTIVE (238 h)
1.1. Cuisiner au poste ‘Entrées et Desserts’ (70 h)
- Tailler les légumes
- Effectuer les opérations préliminaires des légumes
- Évaluer la fraîcheur des produits (poisson, viandes, œufs, fruits et légumes, produits laitiers)
- Réaliser les sauces de base de la cuisine
- Réaliser les sauces de base de la pâtisserie
- Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine
- Respecter une fiche technique
1.2. Cuisiner au poste ‘Plats chauds’ (69 h)
- Les différents modes de cuisson et types de cuisson
- Réaliser des potages
- Mettre en œuvre des procédés de fabrication adaptés à la restauration collective, cuisson longues, cuissons de nuit, cuissons pilotées à la sonde…
- Respecter une fiche technique
- Réaliser les sauces minute
- Réaliser les beurres composés
- Réaliser les huiles parfumées
- Évaluer la fraîcheur des produits (poisson, viandes, œufs, fruits, légumes, produits laitiers)
- Réaliser les pâtes de base
1.3. Servir les préparations culinaires (69 h)
- Connaître et utiliser la coutellerie
- Utiliser les matériels électromécaniques
- Utiliser un thermomètre sonde
- Mettre en place les produits, les matériels au poste de distribution
- Mettre en place les postes de distribution
- Approvisionner les postes de distribution chaude et froide
- Dresser esthétiquement et avec soin
- Contrôler les températures des vitrines réfrigérées et des bains-marie
- Contrôler les températures de service des produits
- Mettre en valeur les prestations et mettre en avant un produit
BLOC 2 – PARTICIPER À L’ORGANISATION D’UNE CUISINE COLLECTIVE (121 h)
2.1. Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire (39 h)
- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
- Appliquer les procédures de sécurité sanitaire des aliments
- Savoir prélever une étiquette d’origine de produit, rédiger et imprimer une étiquette de traçabilité
- Savoir compléter des supports d’enregistrement hygiène
2.2. Contribuer à l’élaboration des menus et au choix des produits (21 h)
- Élaborer des menus en fonction d’un plan alimentaire, de la clientèle, de l’équipement
- Élaborer des menus à thème
- Utiliser un logiciel de gestion des menus et commandes
- Connaissance des bases de la nutrition, l’équilibre alimentaire
2.3. Réceptionner et stocker les produits (49 h)
- Contrôler la température des enceintes de stockage
- Contrôler la conformité sanitaire des produits
- Appliquer les règles de sécurité et porter les équipements de protection individuelle
- Appliquer les règles relatives à la prévention des chutes, brûlures, coupures et troubles musculosquelettiques
- Évaluer la fraicheur des viandes, volailles et charcuterie, des œufs et ovoproduits, des produits laitiers
- Contrôler la conformité sanitaire et organoleptique des produits température, état de l’emballage (étiquetage, estampille sanitaire, date limite de consommation, date de durabilité minimale…)
- Ranger les produits dans les enceintes de stockage identifiées
- Inventorier les stocks
2.4. Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels (14 h)
- Remettre en état les postes de travail
- Connaissance des règles d’hygiène et de sécurité relatives aux produits lessiviels
- Nettoyer les matériels, les surfaces, les sols selon le plan de nettoyage et de désinfection approprié
- Procéder au contrôle visuel de l’état de propreté des locaux et matériels
BLOC 3 – REMISE À NIVEAU DE COMPÉTENCES TRANSVERSALES (85 h)
3.1. Développement durable, lutte contre le gaspillage alimentaire et tri des déchets (7,5 h)
- Économiser l’eau et les énergies
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Trier les déchets
3.2. Hygiène et sécurité alimentaire (21 h)
- Connaissance du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
- Connaissance des procédures relatives au PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) en lien avec la méthode HACCP
- Connaissance des critères de conformité sanitaires des denrées
3.3. Prévention des risques professionnels (14 h)
- Connaissance des mesures de prévention des risques propres à manutention des charges lourdes
- Connaissance des mesures liées à la prévention des risques propres aux postures contraignantes
- Connaissance des mesures liées à la prévention des risques de chutes, de coupures, de brûlures
- Principes de l’organisation rationnelle du travail
3.4. Relation client (7,5 h)
- Mettre en œuvre les techniques de marchandisage
- Appliquer les techniques de vente
- Être à l’écoute des besoins du client
3.5. Remise à niveau en français et en mathématiques (35 h)
- Effectuer les calculs de base (multiplication, addition, soustraction, division, règle de trois), conversions
Stéphanie DUBILLON
CAP Boulanger·ère
OBJECTIFS
Le ou la titulaire du CAP boulanger est un professionnel qualifié. A l’issue de la formation, il/elle aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Réaliser des pains courants, pains de tradition française, autres pains, viennoiseries levées et levées feuilletées et produits de base en restauration boulangère. Dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
POURSUITES D’ÉTUDES
• BP Boulanger·ère
• CAP Pâtissier·ère 1 an
• Certificat de Spécialisation (MC) Boulanger·ère spécialisé·e en 1 an
• Bac Pro Métiers de l’Alimentation option boulangerie/pâtisserie
• CAP autre spécialité en 1 an
ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES
• Ouvrier·ère boulanger·ère
• Opérateur·trice de fabrication de produits alimentaires
• Ouvrir une boulangerie
CONTENU DE LA FORMATION
Formation pratique
• Organiser le rangement des produits réceptionnés
• Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison
• Préparer, fabriquer
• Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
• Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Respecter les directives de la démarche environnementale
• Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement
• Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés
• Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
• Utiliser un langage approprié à la situation
Formation théorique
• Organiser son travail
• Effectuer les calculs nécessaires à la production
• Réaliser
• Contrôler
• Communiquer-Commercialiser
Enseignement général
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-géographie, Enseignement moral et civique
• Mathématiques, Sciences Physiques – Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Éducation Physique et Sportive
LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ
Entreprises artisanales ou industrialisées.
MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE
Activité 1 Approvisionnement
- Réceptionner et stocker les marchandises
- Détecter et signaler les non conformités
Activité 2 Production
- Mise en place du poste de travail
- Préparer les matières premières pour la production
- Réaliser la production
- Stocker les produits fabriqués ou en cours de fabrication
Activité 3 Qualité, hygiène et sécurité
- Respecter le Document Unique
- Respecter le guide des bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
- Appliquer la démarche environnementale de l’entreprise
- Vérifier la conformité des produits fini
Activité 4 Commercialisation et communication
- Présenter les produits
- Communiquer avec le personnel de vente
- Communiquer avec la hiérarchie et les membres de l’équipe
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Certifié par
le Ministère de l’Éducation nationale
CONDITIONS D’ADMISSION
En 2 ans : Être au moins âgé·e de 16 ans ou de 15 ans et être issu·e de 3ème
Prérequis exigés
Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end
CALENDRIER
Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.
DURÉE
450 heures / an
TARIF
1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
Alternance de théorie et de pratique
Présentiel
ÉVALUATION
Examen blanc – Mises en situation – Positionnement- Examen final ponctuel
HANDICAP
-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr
MODALITÉS D’OBTENTION
-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.
PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 – boul.pat@fdme91.fr
CAP Boulanger·ère
OBJECTIFS
Le ou la titulaire du CAP boulanger est un professionnel qualifié. A l’issue de la formation, il/elle aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Réaliser des pains courants, pains de tradition française, autres pains, viennoiseries levées et levées feuilletées et produits de base en restauration boulangère. Dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
POURSUITES D’ÉTUDES
• BP Boulanger·ère
• CAP Pâtissier·ère 1 an
• Certificat de Spécialisation (MC) Boulanger·ère spécialisé·e en 1 an
• Bac Pro Métiers de l’Alimentation option boulangerie/pâtisserie
• CAP autre spécialité en 1 an
ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES
• Ouvrier·ère boulanger·ère
• Opérateur·trice de fabrication de produits alimentaires
• Ouvrir une boulangerie
CONTENU DE LA FORMATION
Formation pratique
• Organiser le rangement des produits réceptionnés
• Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison
• Préparer, fabriquer
• Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
• Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Respecter les directives de la démarche environnementale
• Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement
• Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés
• Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
• Utiliser un langage approprié à la situation
Formation théorique
• Organiser son travail
• Effectuer les calculs nécessaires à la production
• Réaliser
• Contrôler
• Communiquer-Commercialiser
Enseignement général
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-géographie, Enseignement moral et civique
• Mathématiques, Sciences Physiques – Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Éducation Physique et Sportive
LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ
Entreprises artisanales ou industrialisées.
MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE
Activité 1 Approvisionnement
- Réceptionner et stocker les marchandises
- Détecter et signaler les non conformités
Activité 2 Production
- Mise en place du poste de travail
- Préparer les matières premières pour la production
- Réaliser la production
- Stocker les produits fabriqués ou en cours de fabrication
Activité 3 Qualité, hygiène et sécurité
- Respecter le Document Unique
- Respecter le guide des bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
- Appliquer la démarche environnementale de l’entreprise
- Vérifier la conformité des produits fini
Activité 4 Commercialisation et communication
- Présenter les produits
- Communiquer avec le personnel de vente
- Communiquer avec la hiérarchie et les membres de l’équipe
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Certifié par
le Ministère de l’Éducation nationale
CONDITIONS D’ADMISSION
En 1 an : Être titulaire d’un CAP ou d’un niveau 4 minimum
Prérequis exigés
Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end
CALENDRIER
Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.
DURÉE
450 heures / an
TARIF
1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
Alternance de théorie et de pratique
Présentiel
ÉVALUATION
Examen blanc – Mises en situation – Positionnement- Examen final ponctuel
HANDICAP
-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr
MODALITÉS D’OBTENTION
-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.
PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 – boul.pat@fdme91.fr
CAP Pâtissier·ère
OBJECTIFS
Le /la titulaire du CAP Pâtissier·ère aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Fabriquer et présenter des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail
• Participer à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées
• Contribuer à la mise en valeur des produits finis et renseigner le personnel de vente participant ainsi à l’acte de vente
• Être en contact avec la clientèle
POURSUITES D’ÉTUDES
• CAP Boulanger·ère 1 an
• CAP Glacier·ère
• CAP Chocolatier·ère confiseur·euse
• Mention Complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiseries spécialisées
• Mention Complémentaire Chocolatier·ère – Confiseur·euse
ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES
• Ouvrier·ère de production en pâtisserie artisanale
• Pâtissier·ère
• Ouvrir une pâtisserie
CONTENU DE LA FORMATION
1 – Production pâtisserie
• Réaliser des préparations préliminaires
• Réaliser des pâtisseries, entremets
• Décorer
• Réaliser des recettes
2 – Chocolaterie
• Maîtriser les techniques de base du chocolat
• Maîtriser la cuisson du chocolat
• Réaliser des éléments de décors en chocolat
3 – Confiserie
• Maîtriser les techniques de base du sucre
• Maîtriser la cuisson du sucre
• Réaliser des décors à base de sucre
4 – Organiser sa production
• Organiser son travail
• Approvisionner
• Entretien et prévention des risques professionnels
5 – Gestion des approvisionnements
• Contrôle qualité
• Gestion des stocks
• Conserver
6 – Communication professionnelle
• Avoir une attitude et posture professionnelle
• Communication en interne
• Assister le chef dans son travail
• Commercialisation
Enseignement général
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-géographie, Enseignement moral et civique
• Mathématiques, Sciences Physiques – Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Éducation Physique et Sportive
LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ
Entreprises artisanales ou industrialisées
MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE
Activité 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
- Gérer la réception des produits
- Effectuer le suivi des produits stockés
- Organiser son poste de travail
- Appliquer les règles d’hygiène
- Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
- Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
- Évaluer sa production
Activité 2 Entremets et petits gâteaux
- Organiser la production
- Préparer des éléments de garniture
- Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
- Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
- Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
- Valoriser la pâtisserie élaborée
- Mesurer le coût des produits fabriqués
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Certifié par
Le Ministère de l’Éducation nationale
CONDITIONS D’ADMISSION
En 2 ans : Être au moins âgé·e de 16 ans ou de 15 ans et être issu·e de 3ème
Prérequis exigés
Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.
CALENDRIER
Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.
DURÉE
450 heures / an
TARIF
1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
Alternance de théorie et de pratique
Présentiel
ÉVALUATION
Examen blanc – Mises en situation – Examen final ponctuel
HANDICAP
-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr
MODALITÉS D’OBTENTION
-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.
PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 – boul.pat@fdme91.fr