Titre Professionnel – Cuisinier en restauration collective

OBJECTIFS

Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le Cuisinier en Restauration Collective contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l’établissement. Il réalise les recettes en appliquant les procédés de fabrication adaptés à une production en quantité.

PROGRAMME

Accueil et intégration (3h)
Accompagnement à la recherche de stage et vers l’emploi (28 h)
Accompagnement à la rédaction du dossier professionnel (18 h)

BLOC 1 – CUISINER ET SERVIR DES REPAS EN RESTAURATION COLLECTIVE (238 h)

1.1. Cuisiner au poste ‘Entrées et Desserts’ (70 h)

Tailler les légumes
Effectuer les opérations préliminaires des légumes
Évaluer la fraîcheur des produits (poisson, viandes, œufs, fruits et légumes, produits laitiers)
Réaliser les sauces de base de la cuisine
Réaliser les sauces de base de la pâtisserie
Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine
Respecter une fiche technique

1.2. Cuisiner au poste ‘Plats chauds’ (69 h)

Les différents modes de cuisson et types de cuisson
Réaliser des potages
Mettre en œuvre des procédés de fabrication adaptés à la restauration collective, cuisson longues, cuissons de nuit, cuissons pilotées à la sonde…
Respecter une fiche technique
Réaliser les sauces minute
Réaliser les beurres composés
Réaliser les huiles parfumées
Évaluer la fraîcheur des produits (poisson, viandes, œufs, fruits, légumes, produits laitiers)
Réaliser les pâtes de base

1.3. Servir les préparations culinaires (69 h)

Connaître et utiliser la coutellerie
Utiliser les matériels électromécaniques
Utiliser un thermomètre sonde
Mettre en place les produits, les matériels au poste de distribution
Mettre en place les postes de distribution
Approvisionner les postes de distribution chaude et froide
Dresser esthétiquement et avec soin
Contrôler les températures des vitrines réfrigérées et des bains-marie
Contrôler les températures de service des produits
Mettre en valeur les prestations et mettre en avant un produit

BLOC 2 – PARTICIPER À L’ORGANISATION D’UNE CUISINE COLLECTIVE (121 h)

2.1. Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire (39 h)

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
Appliquer les procédures de sécurité sanitaire des aliments
Savoir prélever une étiquette d’origine de produit, rédiger et imprimer une étiquette de traçabilité
Savoir compléter des supports d’enregistrement hygiène

2.2. Contribuer à l’élaboration des menus et au choix des produits (21 h)

Élaborer des menus en fonction d’un plan alimentaire, de la clientèle, de l’équipement
Élaborer des menus à thème
Utiliser un logiciel de gestion des menus et commandes
Connaissance des bases de la nutrition, l’équilibre alimentaire

2.3. Réceptionner et stocker les produits (49 h)

Contrôler la température des enceintes de stockage
Contrôler la conformité sanitaire des produits
Appliquer les règles de sécurité et porter les équipements de protection individuelle
Appliquer les règles relatives à la prévention des chutes, brûlures, coupures et troubles musculosquelettiques
Évaluer la fraicheur des viandes, volailles et charcuterie, des œufs et ovoproduits, des produits laitiers
Contrôler la conformité sanitaire et organoleptique des produits température, état de l’emballage (étiquetage, estampille sanitaire, date limite de consommation, date de durabilité minimale…)
Ranger les produits dans les enceintes de stockage identifiées
Inventorier les stocks

2.4. Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels (14 h)

Remettre en état les postes de travail
Connaissance des règles d’hygiène et de sécurité relatives aux produits lessiviels
Nettoyer les matériels, les surfaces, les sols selon le plan de nettoyage et de désinfection approprié
Procéder au contrôle visuel de l’état de propreté des locaux et matériels

BLOC 3 – REMISE À NIVEAU DE COMPÉTENCES TRANSVERSALES (85 h)
3.1. Développement durable, lutte contre le gaspillage alimentaire et tri des déchets (7,5 h)

Économiser l’eau et les énergies
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Trier les déchets

3.2. Hygiène et sécurité alimentaire (21 h)

Connaissance du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement
Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
Connaissance des procédures relatives au PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) en lien avec la méthode HACCP
Connaissance des critères de conformité sanitaires des denrées

3.3. Prévention des risques professionnels (14 h)

Connaissance des mesures de prévention des risques propres à manutention des charges lourdes
Connaissance des mesures liées à la prévention des risques propres aux postures contraignantes
Connaissance des mesures liées à la prévention des risques de chutes, de coupures, de brûlures
Principes de l’organisation rationnelle du travail

3.4. Relation client (7,5 h)

Mettre en œuvre les techniques de marchandisage
Appliquer les techniques de vente
Être à l’écoute des besoins du client

3.5. Remise à niveau en français et en mathématiques (35 h)

Effectuer les calculs de base (multiplication, addition, soustraction, division, règle de trois), conversions

Titre Professionnel – Assistant.e Ressources Humaines

OBJECTIFS

Dans le respect des règles juridiques, l’Assistant.e Ressources Humaines assure tout ou partie des opérations liées à la gestion administrative du personnel. Il contribue au recrutement de nouveaux collaborateurs et au développement des compétences. Les compétences professionnelles du titre s’articulent sur 2 activités types :

Assurer les missions opérationnelles de la gestion des ressources humaines
Contribuer au développement des ressources humaines

PROGRAMME

BLOC 1 – ASSURER LES MISSIONS OPÉRATIONNELLES DE LA GESTION DES RESSOURCES HUMAINES

C.1. Assurer la gestion administrative du personnel (133 h)

Utiliser un SIRH (système d’information des ressources humaines – logiciel)
Utiliser les logiciels de la suite bureautique
Concevoir et utiliser des outils de planification et de suivi
Rechercher une information juridique dans une source de référence
Analyser, synthétiser et diffuser les informations recueillies
Assurer une veille juridique et sociale
Organiser et tenir à jour les dossiers individuels du personnel (administrer)
Évaluer des indemnités de fin de contrat

C.2. Assurer la gestion des variables et paramètres de paie (112 h)

Identifier les documents individuels nécessaires pour justifier les données de la paie
Assurer la bonne prise en compte des paramètres individuels de paie
Garantir la confidentialité du processus de la paie
Rechercher des informations dans la documentation professionnelle
Droit social
Connaissance des règles de présentation du bulletin de paie

C.3. Mettre en place et suivre les indicateurs ressources humaines (14 h)

Calculer les indicateurs
Repérer les éléments significatifs
Contrôler la cohérence des résultats
Collecter des données issues de sources internes et/ou externes – Analyser les données
Respecter les règles de confidentialité
Connaissances des indicateurs de la fonction RH
Élaborer des tableaux de bord
Droit social (bilan social et déclaration de performance extra-financière)

BLOC 2 – CONTRIBUER AU DÉVELOPPEMENT DES RESSOURCES HUMAINES

C.4.Contribuer aux opérations liées à la gestion des emplois et carrières (42 h)

Planifier les différents entretiens
Exploiter les entretiens en fonction des objectifs donnés
Participer à l’élaboration des supports d’entretien
Communiquer en interne avec les managers, le personnel, les collaborateurs RH et les IRP
Préparer et conduire un entretien
Connaissances de la législation et de la règlementation en vigueur en matière de gestion des emplois et carrières
Règles applicables en matière de RGPD

C.5. Contribuer au processus de recrutement et d’intégration du personnel (56 h)

Rechercher et sélectionner des descriptifs de poste
Analyser, présenter les données et les informations de façon claire et synthétique
Rédiger un profil de poste
Utiliser des sites internet spécialisés en recrutement (job board) et les réseaux sociaux
Diffuser les offres d’emploi en respectant la règlementation et les procédures internes
Sélectionner des sources de recrutement adapté au type d’emploi/secteur d’activité
Élaborer une grille de critères de présélection de CV
Construire un guide d’entretien et une grille d’évaluation
Mettre en œuvre les techniques de conduite d’entretien
Faciliter l’expression du besoin de recrutement
Rédiger une synthèse de l’entretien
Intégrer un nouveau collaborateur
Collecter des données auprès de collaborateurs
Communiquer : être l’interface entre les nouveaux collaborateurs, les candidats et le service qui recrute
Participer à la rédaction du livret d’accueil

C.6. Contribuer à l’élaboration et au suivi du développement des compétences du personnel (49 h)

Assurer une veille sur la législation en matière de formation professionnelle
Établir les dossiers liés au développement des compétences
Calculer les coûts de formation
Élaborer un questionnaire d’évaluation de formation
Planifier des actions de formation et en assurer le suivi
Sélectionner les actions de formation et gérer la relation avec les prestataires et la branche professionnelle
Droit de la formation professionnelle
Connaissance sur la Qualité de vie au travail

BLOC 3 – COMPÉTENCES TRANSVERSALES (14 h)

Gestion des conflits
Gestion du stress
Actualiser ses connaissances en RH (évolution réglementaire)
Mettre en œuvre des modes opératoires
Communiquer en interne et en externe

CQP Opérateur régleur sur Machine outil à commande numériques par enlèvement de matière

OBJECTIFS

À partir d’un dossier de fabrication et des consignes de son responsable hiérarchique, l’Opérateur Régleur en usinage assisté par ordinateur règle et conduit des Machines-Outils à Commande Numérique (MOCN) pour produire, en série, des pièces, principalement métalliques ou en d’autres matériaux tels que les plastiques ou les composites.

PROGRAMME

Accueil (3 h)

Présentation des objectifs de la formation
Présentation du livret de suivi et des locaux

LA RÉALISATION DES RÉGLAGES NÉCESSAIRES POUR STABILISER UNE PRODUCTION (200 h)

- Préparer les équipements de la machine-outil à commande numérique
- Démonter, monter les éléments de la machine-outil à commande numérique (montage d’usinage et outillages)
- Procéder à des réglages simples pour réaliser la production sur Machine-outil à commande numérique
- Réaliser la maintenance de 1er niveau du poste de travail

Connaissances associées

Les règles d’interprétation d’un dessin de définition et des volumes dans l’espace
La lecture des plans de fabrication
Les règles de calculs, la trigonométrie
Les méthodes de programmation ISO
Le vocabulaire technique lié à l’usinage
Les différents outils et les conditions de coupe
La réalisation des corrections sur les outils

LA RÉALISATION D’USINAGES SUR MACHINE-OUTIL À COMMANDE NUMÉRIQUE DE PRODUCTION (134 h)

- Conduire la production de pièces usinées dans le respect des objectifs impartis
- Contrôler la qualité de sa production

Connaissances associées

Sauveteur Secouriste du Travail – Certification obligatoire (14 h)
Préparation aux habilitations électriques BS-BE manœuvre – Préparation obligatoire (14 h)
Le maniement des outils tels que : abaques, appareils de métrologie, instruments de mesure tridimensionnelle
Les normes qualité liées à la production
Les règles de sécurité en production

COMPÉTENCES TRANSVERSALES LIEES AU METIER (14 h)

Respecter les règles liées au développement durable principalement dans le tri sélectif, le traitement et le recyclage des déchets.
Respecter les règles d’hygiène et de sécurité
Prévenir les risques liés à l’activité physique (gestes et postures)
S’approprier les outils bureautiques

COMPÉTENCES COMPORTEMENTALES ET REMISES À NIVEAU (40 h)

1. Remise à niveau en mathématiques et français (19 h)

Le contenu de la remise à niveau sera individualisé en fonction du positionnement initial (PIF)

Comprendre et analyser une consigne
Transposer une consigne en action
Rédiger des supports d’intervention et lire une fiche technique
Connaître les 4 opérations, proportions et pourcentages
L’ordre des opérations
Communiquer et travailler en équipe
1. Soft skills (7 h)
L’aptitude à travailler dans le cadre de règles définies d’un travail en équipe
La maîtrise des gestes et postures, respect des règles (hygiène, sécurité et environnementales) élémentaires
1. Accompagnement à la recherche d’emploi (TRE) et préparation à l’après formation (14 h)

ÉPREUVES CERTIFICATIVES (21 h)

Organiser les achats de l’entreprise

OBJECTIFS :

Positionner les missions des Achats et Approvisionnements par rapport aux besoins clients, expliciter les éléments d’une politique d’achats, se préparer aux négociations, choisir les méthodes d’approvisionnement et de stockage les plus adaptées, gérer la relation fournisseurs

PROGRAMME :

Positionner les missions des Achats et Appros par rapport aux besoins clients

La fonction Achats-Appros dans la Supply Chain.
Le rôle des acheteurs et des approvisionneurs.

Expliciter les éléments d’une politique d’achats

Le processus Achats. Les interlocuteurs.
Les règles de fonctionnement.

Se préparer aux négociations

L’ABC des familles d’achats.
Les outils d’analyse d’un marché et du prix.
La rédaction du cahier des charges fonctionnel.
Les demandes d’informations sur les fournisseurs.
Les grilles de comparaison des offres.

Choisir les méthodes d’approvisionnement et de stockage les plus adaptées

Le contrat cadre et les commandes ouvertes.
Le calcul des besoins et le point de commande.
L’anticipation des aléas clients et des délais fournisseurs.
Le calcul du stock de sécurité.

Gérer la relation fournisseurs

Le cahier des charges logistique.
Évaluer les fournisseurs avec des indicateurs simples.

Répondre aux appels d’offres des marchés publics

OBJECTIFS :

Connaître le contexte des marchés publics, comprendre la mise en forme des procédures et les dossiers de consultation, savoir se placer en amont des besoins, recueillir les informations pour comprendre les attentes, savoir lire un cahier des charges et prendre une décision de réponse, préparer une offre gagnante, se préparer à la dématérialisation, connaître les droits et recours.

PROGRAMME :

Connaître le contexte des marchés publics

Les grands principes
La classification des acteurs publics
Les sites pratiques

Comprendre la mise en forme des procédures

Les différentes catégories d’achats
Les différentes procédures

Comprendre les dossiers de consultations

De l’expression de besoin à la mise en forme d’une consultation
Analyse des documents du DCE

Savoir se placer en amont des besoins

Agir sur les prescripteurs
La veille : panorama des outils d’alerte

Recueillir les informations pour comprendre les attentes

Obtenir les informations clés

Comprendre la singularité commerciale des pouvoirs adjudicateurs
La qualification du projet-client comme facteur clé de succès

Savoir lire un cahier des charges et prendre une décision de réponse

Disposer des grilles de faisabilité de la consultation

Analyser une consultation sur sa forme par le biais d’un exemple

Préparer une offre gagnante

Liste des documents à remettre et leurs spécificités
Soignez sa réponse en argumentant

La réponse à travers un groupement

Se préparer à la dématérialisation

Droits et obligations des pouvoirs adjudicateurs et des entreprises
Prérequis et méthodologie pour dématérialiser ses réponses

Connaître vos droits et recours

Panorama des recours et droits
Règlements et intérêts moratoires